Sekrety mojej babci

       Rozmawialiśmy o tradycjach i zwyczajach świątecznych. Także o duchowym aspekcie świąt. Pora na coś dla ciała. Bez względu na to, czy potrawy przyrządzamy sami, czy kupujemy gotowe dania, w święta  trzeba je odgrzewać. Najprościej oczywiście w mikrofali, ale nie każdy uznaje ten sposób za zdrowy. Dla „tradycyjnych”, podaję, jak robiła to moja babcia.

        Żadne mięsiwo smażone nie odgrzewa się na tłuszczu – stanowczo żadne – gdyż powtórne zasmażanie go jest niezdrowe i niesmaczne. Najlepiej więc – kotlet, a nawet befsztyk, resztę potrawki, kawałek pieczeni lub coś tym podobnego zostawić na talerzu, na którym jest, w maśle, czy tez sosie uformowanym na spodzie – przykryć glinianą pokrywą, miseczką głęboką lub takimże talerzem i postawić na rondlu lub garnku z warem gotującym się wody, trzymając tak długo na ogniu, aż zacznie się para wydobywać z pod pokrywy. Należy w każdym razie zajrzeć czy gorące i samo mięso choć raz przewrócić na drugą stronę. Jeżeli to coś smażonego, można pod mięso włożyć kawałek surowego, młodego koniecznie masła, dla podniesienia smaku – jeżeli jest sos z potrawki lub tym podobnie – podlać łyżką wody.

       Pieczeń większą, cielęcą lub wołową, najlepiej odgrzać, posmarowawszy ją grubo świeżem masłem, wstawić na pół godziny w gorący piec i oblewać ściekłym z niej masłem. Pozostały z niej sos osobno zagrzać i na wydaniu polać nim pieczeń.

       Zająca lub drób pokrajać w kawałki, oskrobać z sosu, położyć na durszlak i postawić tenże na gotującej wodzie, przykryć pokrywą i zostawić tak na pół godziny, stosownie do ilości pieczeni. Osobno zagotować trochę bulionu, rozmięszać z pozostałym sosem i polać odgrzane mięso.

        Paszteciki lub wszelkie leguminy odgrzewa się w następujący sposób: W rozgrzany rondel kładzie się kawałek młodego masła, na to paszteciki lub coś mącznego, przykryć rondel pokrywą glinianą i wstawić w piecyk na wyższą kondygnację – przewrócić parę razy i podać zaraz.

       Wszelkie zupy i płyny ogrzewają się „au bain marie”, to jest wstawione w rondel z gorącą wodą i przykryte, trzyma się tak długo aż para zaczyna uchodzić, co jest oznaką, że są dostatecznie gorące. Tylko tym sposobem odgrzewanym potrawom, powraca się smak pierwotnej świeżości.

Jak podawać pomarańcze?

       Pomarańczy babcia nie podawała w zapisany w swoim notatniku sposób. Dostawaliśmy je w paczkach pod choinkę, przeważnie po jednej sztuce.

       Pomarańcze ładnie wyglądają poukładane w pięknych kryształach w wysokie stosy, lecz dla gości daleko wygodniej, gdy się je podaje już przyrządzone, szczególniej w grudniu, styczniu i lutym, gdy pomarańcze są kwaśniejsze. Najwłaściwiej wtedy, obrawszy je poprzednio ze skóry i białego naskórka, pokrajać w plasterki, ocukrzyć i podać na salaterkach w większej ilości lub rozłożyć na oddzielne talerzyki, ubrane smażoną w cukrze skórka pomarańczową.  Gdy się trafią pomarańcze bardzo słodkie, chcąc i stół nimi ubrać i gościom dogodzić, należy, nakroiwszy każdą na cztery części, skórkę wierzchnia obrać, zostawiając w części dolnej połączone skórki, a pomarańczę samą palcami z wierzchu rozdzielić na cząstki, składając ją następnie co prędzej w całość i układając w koszyki, jakby całe. Wtedy z największą wygodą kto chce będzie jadł bez cukru. Można je także obrać w ten sposób, aby 2 połówki skóry tworzyły oddzielne miseczki, i w nie układać rozdzielone cząstki, kładąc je na wierzch wypukłą stroną, co zapobiega szybkiemu wysychaniu.

 Mięso do piwnicy? 

       Aby pieczeń była krucha, trzeba ją owinąć w serwetę, umaczaną w occie i zakopać na parę dni w piasku w piwnicy. Dobry jest sposób, aby została świeża, namoczyć ją w kwaśnym mleku lub tez w serwatce i potem owinąć w płótno umaczane w occie. Ja jednak babci nie posłucham. Skorzystam z lodówki, choć piwnicę mam prawdziwie babciną. W tych babcinych „sekretach”  nic takiego nadzwyczajnego w zasadzie nie ma. Zadziwia mnie język – taki dziewiętnastowieczny, oraz szczegóły, z jakimi wszystko zostało opisane. Zupełnie przypomina „Różne sekreta domowe” , które spisywała Maria Śleżańska – publicystka i autorka książek kucharskich pisanych w końcu XIX i na początku XX wieku.

14 uwag do wpisu “Sekrety mojej babci

  1. to już teraz rozumiem skąd u Ciebie znajomość przygotowywania potraw wczesniej, peklowania mięsa i tp. Ja niestety żadnych babcinych zapisków nie posiadam – a szkoda.

    • Oj cudne te „babcine” porady, cudne! A jakie proste i mądre! W tamtych czasach przywiązywano dużą wagę do jakości i smakowitości potraw.Co by Babcia powiedziała na Hot-Dog-a?Strach pomyśleć.Mam też sporo przepisów kulinarnych po babciach. Pisane ich ręką, strasznie pożółkłe karteczki – przechowuję jak relikwie. A nieraz robię coś z takich przepisów.Pichcenie z takich prasterych ma klimat….

      • Bet, Babcia była dość nowoczesna, ale nie w sprawach kulinarnych. Pamiętam, jak narzekała, kiedy brałyśmy z siostrą jajka z lodówki i zaraz używały do ciasta. Zawsze mawiała, że wszystkie składniki mają mieć taką samą – kuchenną temperaturę i każdy przepis babciny zaczyna się od słów: Na dzień wcześniej przed pieczeniem, przynieść a komory wszystkie składniki do ciasta potrzebne i ustawić w ciepłej kuchni, co by temperatury odpowiedniej nabrały, a wszystkie jednej i tej samej temperatury.

    • Och, Jagódko, mięska peklowane, pieczone, wędzone, to pychotki nad pychotkami. Chociaż na święta się chce, bo znudziły mi się „plastikowe” wędliny ze sklepu.

  2. O podgrzewaniu slyszalam…ale o miesie zakopanym w piachu szczerze mowiac nie i bardzo mnie to zaciekawilo. Prawde mowiac dziwi mnie to,ze kiedys te Nasze babcie zyly bez lodowek i wspaniale sobie radzily i mieso smaczniejsze bylo..i tak naprawde szybko sie nie psulo jak teraz…A jezyk specyficzny dla tego okresu..najlepiej to usiasc na laweczce w lecie i posluchac takiej babuszki..przepieknie opowiada o swoich mlodzienczych latach.Caluski Ella

    • Ella i Jeremy, dlatego właśnie przepisałam to słowo w słowo, bo i dla mnie to wielkie zaskoczenie. Nie przypominam sobie, ale pewnie, nie zwracałam uwagi jako mała dziewczynka, a jak byłam większa, to już mieliśmy lodówkę.

  3. Ja na potrawach, a szczególnie ich przyrządzaniu, znam się mało. Ale dawniej mi wszystko lepiej smakowało. Bo to jest tak, jak kiedyś żona mówiła o swoim mężu, któremu jedzenie nie smakowało i się skarżył: – „Ty nigdy mi nie ugotujesz tak, jak moja mama”. A specjalista od wyżywienia dał wytłumaczenie takie : – „Pani może się starać jak może, ale mąż to nie ten kilku, czy kilkunastoletni chłopiec, który po wybieganiu się za piłką /komputerów i innych uciech wtedy jeszcze nie było/, wpadał do domu, pałaszował i wszystko mu smakowało. A mąż siedzi w biurze, przychodzi do domu zestresowany… i jedzenie mu nie smakuje”. Ale jedzenie mamy, mnie osobiście lepiej smakowało. Nawet moja synowa, która pierwszy raz zjadła ziemniaki z mięsem w sosie, przyrządzone przez mamę, wspomina do tej pory. Samej nigdy nie udaje się tak przyrządzić. Zwala to też na wiejską kuchnię, w której palono drzewem lub węglem, a garnki wpuszczane były w otwory fajerkowe. Ach, co to było dawniej za jedzenie ! Nawet kromka chleba umoczona w wodzie i posypana cukrem, smakowała lepiej, jak ta teraz z kawiorem.

    • Racja Heny, coś w tym gotowaniu „po staremu” jest. Np. barszcz ukraiński i rosół najlepszy jest gotowany na węglowej kuchni i gotowany długo – ze 3 godziny, na małym ogniu, żeby tylko lekko robił pul…pul. Kto próbował taki i taki wie, o czym mówię, bo tej subtelnej różnicy w smaku nie da się wyrazić słowami. Tak samo mięsko w sosie, musi być to dłuuuuuuuuugie „pul…pul” – gotowanie/duszenie, wtedy sos jest pyszny. Pamiętam, że na rosół szukało się starej kury – twardej właśnie po to, żeby parę godzin można było „pulkać”, a kura się nie rozleciała.

  4. Mniamm, coś mnie tu widać podczas moich nerwowych dni ominęło. Ale zdążyłam… ja też lubię babcine przepisy tylko czasem proporcje zwalają z nóg: weź kopę jaj…. Pozdrawiam przedświątecznie

  5. Witaj alEllo, zawsze znajdziesz coś ciekawego! Te staroświeckie przepisy mają w sobie urok, większy niż nawet fotografie we współczesnych magazynach.A co do odsmażanych kotletów to nawet jest powiedzenie, w którym są symbolem czegoś niedobrego.Pomarańcz bym tak nie przyrządzała, ale kwaśne truskawki lubię zasypane cukrem, gdy puszczą trochę soku.

    • Mario Dora,wiele mam takich staroświeckich przepisów. Niektórych nawet nie rozumiem, np. co znaczy kwarta jaj. Zachowuję je, jako ciekawostkę. Na pożółkłych, wyplamionych masłem i jajkami kartkach są urocze i cenne dla mnie.Ja truskawki także posypuję cukrem. Gdy puszczą sok, dodaję jeszcze śmietanę.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s